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药酒进入另一个黄金时代(上)

2018-12-08 20:19:35
药酒进入另一个黄金时代(上) 药酒工坊药酒静置间 寻祖觅宗 追溯中国药酒文化源头 唐朝前期曾实行禁酒政策,随着社会经济的恢复,很快,统治者允许把酒作为一种商品自由经营,但必须缴纳市税,并设有专门机构管理。

两宋时期,也曾有过短暂的禁酒时期,然而在与辽、金旷日持久的战争中,两宋财政消耗巨大,而酿酒业则成为了税收的重要来源,于是统治者鼓励多酿多销,“惟恐人不饮酒”。

在统治者的鼓励下,宋朝的酿酒业取得了空前发展,成为了对酿酒工艺总结多的一个朝代,而中草药,也成为了酒曲制作的经常使用配料。

【制曲工艺大总结】 中国是早使用酒曲酿酒的国家,这1历史,可以追溯到殷商时代,周代,《尚书》也有“若作酒醴,尔惟曲蘖”的记载。

晋代,人们开始在曲中加入中草药,晋代人嵇含的《南方草木状》中,就有关于制曲时加入植物枝叶及汁液的方法,并且说明这种方法能够使得酒曲中的微生物繁殖更快,有利于酒的发酵。

很多人把酒曲酿酒看作是中国酿酒的精华所在,日本的微生物学家坂口谨一郎甚至认为酒曲的发明可与中国古代的四大发明相媲美。

清朝人郎廷极编写过一部《胜饮编》,据其统计,在中国历代王朝中,宋朝是对制曲酿酒工艺理论论述多的一个的朝代。

苏轼的《东坡酒经》、林洪的《新丰酒经》、李保的《续北山酒经》、窦革的《酒谱》、范成大的《桂海酒志》、朱肱的《北山酒经》3卷等对此均有论述。

特别是朱肱的《北山酒经》,可谓制曲酿酒工艺理论的代表作,全面总结了历代酿酒的重要理论,重点论述了制曲技术,并收录了十几种酒曲的配方及制法。

在对制曲技术的论述中,朱肱总结出的制干酵、由人工从旧曲上选育菌种、加热灭菌法等,均居于水平,其记载的宋代黄酒生产的十三道工序和技术,与现代黄酒生产的工艺进程已经是十分接近。

【酒曲多用中草药】 中草药作为制曲的配料始于晋代,北魏也有此类记载,不过那时,制曲所用的中草药数量极其有限,而且大多数是天然植物。

到了宋朝,把中草药作为酒曲的配料已十分普遍,《北山海经》收录的十几种曲酒,几乎每一种中都有中草药,数量多的,可达到十六味。

当时总结出的可用于做制曲配料的中草药有:道人头、蛇麻、杏仁、白术、川芎、白附子、木香、官桂、防风、天南星、槟榔、丁香、人参、胡椒、桂花、肉豆蔻、生姜、川乌头、甘草、地黄、苍耳、桑叶、茯苓、赤豆、绿豆、辣蓼等,已不单单局限于天然植物。

据《北山海经》记载,“曲用香药,大抵辛香发散而已”,意思是说,在曲

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